Como abrir um restaurante: guia prático passo a passo

Resposta rápida: Para abrir um restaurante: escolha o modelo (à la carte, self-service por quilo, prato feito ou marmitaria), valide o ponto na prefeitura antes de alugar, projete a cozinha pelo cardápio, faça a ficha técnica de cada prato, formalize a empresa (CNPJ, alvará, licença sanitária, bombeiros), monte a equipe e organize caixa, estoque e CMV desde o primeiro dia.

Abrir restaurante é somar muitas decisões pequenas. As que mais pesam no resultado são o modelo, o ponto e o controle de custo desde a abertura.

1. Modelo

2. Ponto

Faça a consulta de viabilidade na prefeitura antes de assinar o aluguel. Veja se o imóvel comporta cozinha comercial, exaustão, gás e acessibilidade, e observe o movimento no horário em que você vai abrir.

3. Cozinha pelo cardápio

Projete a cozinha a partir do que você vai servir: fogão, forno, chapa, fritadeira, refrigeração, área de lavagem e armazenamento seco. O fluxo deve ir do recebimento ao preparo e à saída sem cruzar o sujo com o limpo, como pedem as boas práticas.

4. Cardápio e ficha técnica

Cardápio enxuto, com pratos que compartilham insumos. Faça a ficha técnica de cada prato e calcule o preço pelo custo. No self-service, acompanhe o custo por quilo servido e a sobra do buffet.

Formalização: o que toda loja de comida precisa

• CNPJ: o MEI tem limite de faturamento anual, permite só um empregado e nem toda atividade de alimentação está na lista de ocupações permitidas. Confira os valores e a lista atuais no Portal do Empreendedor (gov.br) antes de decidir. Fora do MEI, o caminho comum é a microempresa no Simples Nacional, com contador.
• Alvará de funcionamento: é da prefeitura. Consulte a viabilidade do endereço antes de assinar o aluguel: nem todo imóvel pode receber cozinha comercial.
• Licença sanitária: da vigilância sanitária do município. A referência nacional de boas práticas para serviços de alimentação é a RDC 216/2004 da Anvisa (higiene, controle de temperatura, manipuladores treinados, manual de boas práticas).
• Corpo de Bombeiros: dependendo da área, da lotação e do uso de gás, é preciso o certificado de vistoria do estado.
• Nota fiscal: venda ao consumidor final exige documento fiscal. Na maioria dos estados é a NFC-e, emitida com certificado digital e credenciamento na SEFAZ.

O contador é quem fecha esse pacote para a sua cidade. Leve a lista acima para a primeira conversa.

Restaurante costuma ser enquadrado em restaurantes e similares (CNAE 5611-2/01). Confirme com o seu contador.

5. Equipe

Defina funções claras (cozinha, salão, caixa, entrega), treine em boas práticas de manipulação de alimentos e registre tudo como manda a lei trabalhista. Equipe bem treinada erra menos e desperdiça menos.

Gestão desde o primeiro dia

• Caixa: abra e feche todo dia, conferindo dinheiro, cartão e Pix separados.
• CMV: saiba quanto custa cada item do cardápio com a ficha técnica e acompanhe o CMV do mês.
• Estoque: conte os insumos caros toda semana. Sumiço pequeno e diário é o que mais come margem sem ninguém perceber.
• Preço: calcule o preço a partir do custo, das taxas de cartão e marketplace e da margem que você quer. Veja o guia de precificação.
• Canal próprio: marketplace traz cliente novo, mas cobra comissão por pedido. Tenha também um cardápio digital próprio para o cliente que já conhece você pedir direto.

Erros comuns

• Alugar antes de consultar a viabilidade do ponto
• Cardápio grande demais para a cozinha
• Preço sem ficha técnica
• Não medir a sobra do buffet no self-service
• Não separar as contas da empresa das pessoais

Checklist final

• Modelo definido
• Ponto aprovado na consulta de viabilidade
• Cozinha projetada pelo cardápio
• Ficha técnica e preço de cada prato
• CNPJ, alvará, licença sanitária, bombeiros e nota fiscal em dia
• Equipe treinada
• Caixa, estoque e CMV acompanhados

Veja como o sistema para restaurante junta salão, delivery, caixa e estoque num lugar só.

Perguntas frequentes

Qual o CNAE de um restaurante?

Restaurante costuma ser enquadrado em restaurantes e similares, CNAE 5611-2/01. Confirme com o seu contador de acordo com o modelo do negócio.

Qual o primeiro passo para abrir um restaurante?

Definir o modelo (à la carte, self-service, prato feito ou marmitaria) e, antes de alugar, fazer a consulta de viabilidade do endereço na prefeitura. O modelo decide o ponto, a cozinha e a equipe.

Quais licenças um restaurante precisa?

Em geral: CNPJ, alvará de funcionamento da prefeitura, licença da vigilância sanitária e, conforme área, lotação e uso de gás, o certificado do Corpo de Bombeiros. Para vender ao consumidor, emissão de nota fiscal (NFC-e na maioria dos estados).

Self-service por quilo precisa de balança especial?

Sim. A balança usada para cobrar pelo peso precisa ser de modelo aprovado pelo Inmetro e passar pela verificação do órgão de metrologia do estado.