Como montar ficha técnica: passo a passo com exemplo

Resposta rápida: Ficha técnica é a receita padronizada de um prato, com a quantidade exata de cada ingrediente e o custo da porção. Para montar: liste os ingredientes, pese cada um como a cozinha usa de verdade, aplique o fator de correção (a perda na limpeza), multiplique pelo preço de compra e some. O custo da porção dividido pelo preço de venda é o CMV do prato.

Sem ficha técnica, o preço do cardápio é um chute. Com ela, você sabe quanto custa cada prato, quanto sobra em cada venda e onde está o desperdício. É também o que garante que o prato saia igual, não importa quem está na cozinha.

O que não pode faltar numa ficha técnica

• Nome do prato e rendimento (quantas porções a receita faz)
• Cada ingrediente com a unidade (g, ml, unidade)
• Quantidade líquida (o que vai no prato) e quantidade bruta (o que você compra)
• Fator de correção de cada ingrediente que tem perda
• Preço de compra atualizado, na mesma unidade
• Custo total da porção, incluindo a embalagem quando é delivery
• Modo de preparo, tempo de preparo e uma foto do prato montado

Passo a passo

1. Escolha o prato e defina a porção

Comece pelos mais vendidos: são eles que mais pesam no resultado. Defina a porção exata que vai para o cliente.

2. Pese tudo como a cozinha faz de verdade

Acompanhe o preparo e pese cada ingrediente. A ficha precisa refletir o que acontece na bancada, não o que está no caderno de receitas.

3. Calcule o fator de correção

Fator de correção (FC) = peso bruto ÷ peso líquido. Exemplo: você compra 1 kg de cebola e, depois de descascar, sobram 900 g. FC = 1.000 ÷ 900 = 1,11. Para ter 100 g limpos no prato, você precisa comprar 111 g.

4. Coloque o preço de compra de cada ingrediente

Use o preço da última nota fiscal e converta tudo para a mesma unidade (R$ por kg, por litro ou por unidade). Preço desatualizado é o erro mais comum.

5. Some o custo da porção

Custo de cada ingrediente = quantidade bruta × preço de compra. Some tudo. No delivery, inclua embalagem, sachês e talheres descartáveis.

6. Compare com o preço de venda

CMV do prato = custo da porção ÷ preço de venda × 100. É esse número que diz se o prato paga as outras despesas da casa.

Exemplo completo: X-burger

Preços ilustrativos. Use sempre os da sua nota.

Vendido a R$ 32,00, o CMV do X-burger é 11,35 ÷ 32,00 = 35,5%. Se o preço fosse R$ 28,00, o CMV subiria para 40,5%, com o mesmo lanche.

Erros que distorcem a ficha

• Esquecer a perda da limpeza (o fator de correção)
• Usar preço de compra antigo
• Não pesar e "calcular de cabeça"
• Porção que varia de cozinheiro para cozinheiro
• Esquecer a embalagem no delivery
• Montar a ficha uma vez e nunca mais atualizar

Quando atualizar

Sempre que um ingrediente importante mudar de preço, e numa revisão mensal dos pratos mais vendidos. Uma ficha desatualizada dá um CMV bonito no papel e um prejuízo real no caixa.

Planilha e sistema

Para começar, baixe a planilha de ficha técnica: ela tem a aba de insumos com o preço por unidade e a ficha de cada prato com o CMV calculado.

Quando o cardápio crescer, a planilha fica difícil de manter. No AVOD, a ficha técnica fica ligada ao produto e o sistema usa ela para calcular o CMV com base no que foi vendido.

Perguntas frequentes

O que é fator de correção na ficha técnica?

É a relação entre o peso comprado e o peso que sobra depois da limpeza: peso bruto dividido pelo peso líquido. Se 1 kg de cebola rende 900 g limpos, o fator de correção é 1,11.

Qual o CMV ideal de um prato?

Não existe um número único: depende do tipo de negócio e do preço. Uma referência comum no setor é algo entre 25% e 35% do preço de venda, mas o que decide é se a margem que sobra paga as despesas fixas e ainda deixa lucro.

Ficha técnica é obrigatória?

Para a maioria dos restaurantes não é uma exigência legal, mas é a base para calcular custo, definir preço, controlar estoque e manter o prato sempre igual.

Gás, energia e salários entram na ficha técnica?

Normalmente não. A ficha técnica cobre os insumos do prato e, no delivery, a embalagem. Gás, energia e salários são custos fixos: entram na precificação e no DRE.