Custo de restaurante tem estrutura previsível. Restaurante saudável distribui assim: CMV 28-35%, Folha 25-30%, Aluguel 8-12%, Energia/Água/Gás 3-5%, Marketing 2-5%, Taxas/Impostos 8-12%, Manutenção 1-3%, Pró-labore 5-10%. Soma: 80-92%. O resto (8-20%) é margem líquida.
Quando algum item passa do limite, o custo total fura 92% e a operação entra no vermelho. CMV de 40% (acima do limite) com folha de 32% (acima) já queima 72% — sobra pouquíssimo para o resto. Por isso controle de cada categoria é vital.
Como reduzir cada categoria: CMV (ficha técnica, FIFO, negociação); Folha (dimensionar pelo movimento real, banco de horas, polivalência); Aluguel (renegociar a cada 24 meses); Marketing (medir ROI por canal); Taxas (planejamento tributário).
CMV: 28-35%
Insumo. Maior categoria do restaurante.
Folha: 25-30%
Salário + encargos. Segundo maior peso.
Aluguel: 8-12%
Acima disso, ponto encarece operação.
Marketing: 2-5%
Investimento, não despesa. Meça ROI.
Taxas/Impostos: 8-12%
Depende do regime tributário.
Perguntas frequentes
Posso ter CMV maior em troca de folha menor?▾
Sim, em modelos que precisam de menos preparo. Mas o total não pode passar de 60%.
Aluguel acima de 12%, o que fazer?▾
Renegociar, mudar de ponto ou aumentar receita compensando.
Energia pesa muito no custo?▾
Em restaurante com forno e chapa, sim. 5-7% é comum em pizzaria e churrascaria.