Margem em restaurante não é uma só. São três: Bruta (depois do CMV), Operacional/EBITDA (depois das despesas operacionais) e Líquida (depois de imposto, juros e depreciação). Cada uma diz uma coisa diferente — e dono que mistura toma decisão errada.
Margem Bruta = (Receita − CMV) / Receita. Mostra quanto sobra depois de pagar o insumo. Saudável: > 65%. Se está abaixo, problema é CMV (insumo caro, ficha técnica errada, desperdício).
Margem Operacional (EBITDA) = (Lucro Bruto − Despesas Operacionais) / Receita. Mostra eficiência da operação. Saudável: > 15%. Se está abaixo, problema é despesa (folha alta, aluguel pesado, marketing sem retorno).
Margem Líquida = Lucro Líquido / Receita. Mostra quanto realmente sobra. Saudável: > 8%. Se está abaixo do bruto e operacional, problema é tributário (regime errado) ou financeiro (juros de empréstimo).
Bruta: > 65%
Mede eficiência de CMV.
Operacional: > 15%
Mede eficiência operacional.
Líquida: > 8%
Mede o que realmente sobra.
Bruta baixa = problema de CMV
Ataque insumo, ficha técnica e desperdício.
Operacional baixa = problema de despesa
Reveja folha, aluguel e marketing.
Perguntas frequentes
Qual margem olhar primeiro?▾
Bruta. Se ela está baixa, nenhuma outra vai melhorar.
Margem boa em um segmento serve para outro?▾
Não. Bar tem margem maior que padaria. Compare com benchmark do seu segmento.
Como aumentar margem líquida?▾
Atacando as três em ordem: bruta → operacional → líquida.