Margem líquida de restaurante no Brasil varia muito. Restaurante mediano tem 5-10% de margem líquida (depois de tudo). Restaurante bem gerido fica em 12-18%. Restaurante excepcional passa de 20%. Abaixo de 5%, o restaurante está no vermelho operacional, mesmo que pareça lucrativo no caixa.
Por segmento (média de mercado): Hamburgueria 10-15%, Pizzaria 12-18%, Restaurante a la carte 8-12%, Fast food 15-22%, Bar 18-25%, Cafeteria 12-18%, Doceria 15-22%, Padaria 6-10%, Restaurante por kg 5-8%, Sushi 10-15%. Esses são números líquidos depois de imposto, folha, aluguel e tudo.
O que separa restaurante lucrativo de quebrado: 1) CMV abaixo do ideal do segmento; 2) Folha não passa de 30% da receita; 3) Aluguel não passa de 12%; 4) Marketing 2-5%; 5) Reserva financeira de 2-3 meses. Quem segue essa estrutura tende a viver. Quem fura, quebra.
Restaurante mediano: 5-10% líquido
Sobrevivência no fio da navalha.
Bem gerido: 12-18%
Margem saudável que permite reinvestimento.
Excepcional: > 20%
Operação enxuta + canal próprio + ticket alto.
CMV define o teto
Cada ponto de CMV vira 1 ponto de margem líquida.
Folha + aluguel < 42%
Acima disso, restaurante não fecha conta.
Perguntas frequentes
Restaurante novo dá lucro logo?▾
Raramente nos primeiros 6 meses. Ponto de equilíbrio leva 4-12 meses.
Qual segmento dá mais lucro?▾
Bar e fast food costumam ter as maiores margens líquidas (18-22%).
Posso aumentar margem rápido?▾
Sim. Reduzir o CMV e aumentar o ticket médio são as duas alavancas mais rápidas.